3 recetas para probar de la chef brasileña Manoella Buffara

Jun 12, 2023

La galardonada chef Manoella Buffara ha escrito su primer libro de cocina, celebrando la diversidad de productos de su tierra natal, desde miel hasta coco fresco.

¿Cómo ha influido tu herencia en tu comida? La familia de mi padre era de España e Italia. Cuando llegaron a Brasil durante la Segunda Guerra Mundial, el primer lugar que visitaron fue una ciudad portuaria llamada Paranaguá. Es donde encontrarás los pescados y mariscos más frescos. En casa de mis abuelos aprendí diferentes formas de cocinar los mariscos. La familia de mi madre vino del Líbano; de ellos aprendí a utilizar especias como za'atar y comino, y diferentes cereales. La comida es muy importante en la comunidad árabe, por eso, cuando éramos niños, nos sentábamos a la mesa, hablábamos y comíamos. Eso es algo que sigo haciendo, no sólo con mis hijos sino también con la comunidad en general. Solíamos vivir en el campo, por eso tengo una fuerte conexión con la agricultura y los animales. Entendí la importancia de cultivar tus propios alimentos y saber cómo funciona el proceso. Esto es lo que me ha llevado a lo que hago ahora.

¿Ha cambiado tu forma de cocinar desde que te convertiste en chef? Por supuesto. Cuando comencé mi carrera como chef tenía 17 años. Teníamos mucha buena comida en casa con ingredientes frescos, pero cuando lees y aprendes, empiezas a comprender el tipo de comida que quieres para tu cuerpo. Ahora intentamos utilizar muchas verduras y menos sal. Se trata de algo que te hace feliz y no sólo de algo que te llevas a la boca.

¿Cuál ha sido tu experiencia como cocinera? Cuando vivía en Italia [hace 20 años], trabajaba en cocinas donde solo había hombres. Fue muy difícil; la gente no siempre fue educada. Una cocinera tenía que trabajar tres veces más duro que un hombre para el mismo puesto, ¿sabes? Pero aprendí mucho; Aprendí a creer en mí mismo. Ahora siempre digo que cocino para cambiar a la gente, para cambiar mi ciudad, para cambiar la comunidad, pero lo más importante es que cocino para mí. Las cosas han cambiado mucho [en las últimas dos décadas]. En Sudamérica, al menos, tenemos más comprensión en la cocina, más respeto y más cocineras liderando el camino. Pero es algo en lo que todavía estamos trabajando.

¿Tiene algún ingrediente favorito? Miel de abejas nativas de Brasil: la tengo en todos los menús. En mi ciudad [Curitiba] hay de 20 a 25 tipos diferentes. Algunas de las mieles son ácidas, mientras que otras son florales, por lo que se pueden utilizar de diferentes formas. Yo uso uno en vinagreta para acompañar vieiras, por ejemplo. Es importante porque es alimento de nuestra tierra. Antes, cuando entrabas a un supermercado, podías encontrar miel de todo el mundo pero no de Brasil. Eso está cambiando; Nos estamos sintiendo orgullosos de nuestra comida.

¿Qué cocinas en casa? Tengo libres los domingos y lunes. Para el almuerzo del domingo siempre elijo un menú que mis hijos pueden preparar conmigo. Puede ser arroz y marisco, o pollo con pasta fresca donde podrán tocar las verduras o extender la pasta. Es parte de nuestra experiencia de almuerzo dominical, porque quiero que comprendan lo importante que es elegir los alimentos que pones en tu cuerpo. Y los lunes preparo un sándwich de pescado que les encanta a mis hijos y a mi marido. Simplemente aso el pescado y luego le agrego un poco de mayonesa casera y verduras.

También cocinas para las personas sin hogar. ¿Cómo empezó eso? Retribuir siempre ha sido importante para mí; es la razón por la que ayudé a establecer huertos urbanos en Curitiba. Luego, en 2019, creé el Instituto Manu Buffara para todos mis proyectos sociales, y uno de ellos fue Mulheres do Bem ('Mujeres para el bien'). Somos un grupo de 19 mujeres, entre cocineras y periodistas, y cocinamos entre 250 y 300 comidas una vez a la semana. Trabajamos con un nutricionista para crear un menú saludable que incluye cosas como frijoles, quinua, ensalada, carne y pescado, y viene con fruta y jugo. También realizamos un gran evento comunitario dos veces al año al que traemos médicos, dentistas y abogados; Instalamos estas casitas donde la gente puede venir y pedir ayuda. También hay personas que pueden cortarse el pelo o hablar de nutrición. Luego al finalizar les entregamos una caja con 80kg de comida saludable para llevar.

A mi familia le encanta beber agua de coco; siempre tengo litros en casa. Cuando estamos en la playa y lo tomamos fresco, siempre pido que corten el coco por la mitad, para poder comer la pulpa con una cuchara. Tiene una textura única que me recuerda a los mariscos; Tenía esa idea en mente cuando creé este plato. Esta receta le dará más caldo de pescado cremoso del que necesita: se conservará hasta tres meses en el congelador y se puede utilizar en otros platos como risottos y sopas.

Porciones: 4 Tomas: 2 h 45 min

Ingredientes:Para el caldo cremoso de pescado80ml de aceite vegetal30g de jengibre en rodajas finas7g de jengibre rallado500g de mero o rabo amarillo con espinas

Para la base de coco 180 ml de agua de coco fresca 15 g de perlas de tapioca

Para la salsa de tinta de calamar 100 ml de aceite de oliva 40 g de cebolla morada 1 guindilla verde 1 tomate roma troceado 40 g de tinta de calamar 30 ml de miel

Para el tartar de calamar 200 g de mini calamares, sólo la cabeza 120 g de pulpa fresca de coco tierno, cortada en cubos de 1 cm 1 limón rallado

Método

1. Empezamos haciendo el caldo cremoso de pescado. Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega el jengibre y cocina por 3 minutos, luego agrega el pescado y saltea durante 30 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Rompe el pescado en trozos pequeños. Agrega 2 litros de agua hirviendo, tapa y cocina por 1 hora 5 minutos. Colar el caldo con un colador fino y desechar los huesos pequeños. Dejar de lado.

2. Para hacer la base de coco, combine el agua de coco y las perlas de tapioca y cocine en una cacerola a fuego medio durante 20 minutos. Colar y luego refrigerar hasta que sea necesario.

3. Mientras tanto, haz la salsa de tinta de calamar. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea durante unos 15 minutos hasta que esté dorada. Agrega la guindilla y el tomate y deja hervir. Añadir la tinta de calamar y 50ml de caldo cremoso de pescado y dejar hervir durante 10 minutos, luego pasar por un colador. Agrega la miel. Refrigere hasta que sea necesario.

4. Empezar por el tartar de calamar separando la cabeza del calamar. Blanquear en agua caliente durante 40 segundos y luego transferir a un recipiente con agua helada. Cortar en cubos de 1 cm, verter en un bol y combinar con el coco. Sazone con sal, pimienta y ralladura de limón, mezclando bien.

5. Para servir, coloca un tartar de calamares en el centro de cada plato. Colocar alrededor la base de coco y terminar con unas gotas de salsa de tinta de calamar.

El maíz tierno tiene un sabor dulce y delicado y no necesita una preparación complicada. El ajo negro realza el delicado sabor y los matices del maíz, mientras que la miga de bottarga aporta un elemento sorpresa al plato y ambos añaden un toque de umami.

Porciones: 4 Tomas: 1 hora

Ingredientes: Para la salsa de ajo negro 15 g de pasta de miso blanca 10 g de ajo negro 10 ml de vinagre balsámico 7 ml de aceite de girasol 5 ml de tinta de calamar 5 ml de glaseado balsámico 1 g de ralladura de limón

Para la miga de bottarga 100 g de bottarga 25 g de mantequilla sin sal

Para servir 50 g de labneh 200 g de maíz tierno 20 ml de aceite de oliva flor de sal, para espolvorear

Método

1. Pon todos los ingredientes para la salsa de ajo negro en una licuadora y licúa bien. Dejar de lado.

2. Comience con la miga de bottarga. Coloca una sartén a fuego alto hasta que esté caliente, luego agrega la bottarga y la mantequilla y dora durante 5 minutos por cada lado. Reducir la temperatura al mínimo y desmenuzar la bottarga poco a poco, secándola poco a poco, hasta que esté crujiente. Dejar a fuego lento durante al menos 20 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la bottarga esté completamente seca. Transfiera a un procesador de alimentos y mezcle hasta que esté finamente molido.

3. Calienta ligeramente la salsa de ajo negro en una cacerola a fuego medio-bajo. En una cacerola aparte, calienta el labneh hasta que se licue.

4. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio-bajo. Cocine el maíz tierno durante 3 minutos por cada lado hasta que esté ligeramente carbonizado. Agrega el aceite de oliva y saltea rápidamente.

5. Para servir, coloque una pequeña cantidad de salsa de ajo negro en el centro de cada plato. Coloca el maíz tierno encima. Rocíe una cucharada de labneh líquido sobre la salsa de ajo negro. Cubra el maíz tierno con la miga de bottarga y espolvoree con la flor de sal.

Mi marido hace una excelente barbacoa. El domingo suele ser cuando él prepara los platos principales y yo me encargo de los entrantes y guarniciones. A veces, cuando él prepara la carne, aso verduras y frutas; la sandía asada es una de mis favoritas. Sabía que algún día haría un plato como este; Llegó el momento en que recibí un muy buen lomo graso de atún.

Porciones: 4 Duraciones: 40 minutos

Ingredientes: 200 g de lomo de atún graso 8 láminas finas de manteca de cerdo, cada una de aproximadamente 6 cm x 4 cm de tamaño y menos de ½ cm de grosor 500 g de sandía, cortada en cuadrados de unos 4 cm x 4 cm y 1 cm de grosor 30 ml de aceite de oliva cilantro, para decorar

Para la salsa blanca 400 g de nueces de Brasil 200 ml de agua de coco 50 ml de ralladura de miel de 1 limón

Para el aceite de tucupi 100 ml de aceite de oliva 30 g de tucupi (o dashi de champiñones)

Método

1. Cortar el lomo de atún en 8 lonchas del mismo tamaño. Colócalas sobre un trozo de muselina, a temperatura ambiente, y cubre cada una con una rodaja de manteca de cerdo.

2. Coloca una plancha a fuego alto. Unte las rodajas de sandía con aceite de oliva y colóquelas en la sartén. Plancha (o barbacoa) durante 40 segundos por cada lado.

3. Para hacer la salsa blanca, añade las nueces de Brasil, el agua, el agua de coco, la miel y 600 ml de agua a una batidora de alta velocidad durante 15 minutos. Pasar por un colador fino o muselina y sazonar con sal y la ralladura de limón.

4. Para hacer el aceite de tucupi, combine el aceite de oliva y el tucupi o dashi de champiñones en un tazón pequeño y mezcle bien.

5. Untar un poco de la salsa blanca en cuatro platos, disponer encima 2 lonchas de atún con manteca de cerdo y al lado las rodajas de sandía asada. Rocíe con un poco de aceite de tucupi y luego decore con el cilantro.