Cómo hacer salsa con (casi) cualquier bebida alcohólica [Infografía]

Jul 01, 2023

Ha sido un largo día. Estás hambriento. Abres la puerta del frigorífico y miras fijamente sus profundidades. Dos pechugas de pollo crudas se sientan frente a ti y tu cerebro ha terminado el día.

En este punto, podrías levantar las manos y pedir la entrega. O bien, podría utilizar una técnica que ponga una excelente comida en la mesa en menos tiempo del que tardaría en llegar la entrega. Introduzca: la salsa sartén.

"Hago muchas salsas", dice Joshua Resnick, chef principal y gerente de operaciones del Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York. “Digamos que son las 7 en punto y acabo de llegar a casa. Quiero preparar algo rápido sin usar muchos ingredientes o sin estar frente a la estufa reduciendo algo. Y facilita la limpieza porque se utiliza la misma bandeja en todo momento”.

La belleza de la salsa pan es que requiere solo un par de ingredientes adicionales y cero tiempo extra, ya que se prepara a medida que se prepara el resto de la comida. Esto sucede gracias a la magia del desglasado, una técnica que se puede realizar con casi cualquier líquido ligeramente ácido, pero que tradicionalmente se basa en unos cuantos tragos de alcohol.

¿El alcohol específico? Tu decides. Es simplemente cuestión de saber elegirlo y qué hacer con él.

Después de dorar una proteína, es posible que notes que todavía quedan pequeños trozos marrones en la sartén. Esos se llaman "aficionados", que significa "base" en francés. Desglasar, explica Resnick, consiste en agregar líquido para despegar el fondant y reutilizarlo en una salsa sabrosa para servir sobre dicha proteína. Esto se conoce como salsa de sartén.

"Cuando cocinamos, queremos que nuestro plato tenga el mayor sabor posible", dice Resnick. “Esa proteína, siempre que no se queme, puede aportar buen sabor a nuestra salsa. Desglasamos para ayudar a liberar esos trozos marrones de la sartén y usarlos en nuestra salsa”.

El desglasado generalmente se asocia con dorar un trozo de carne o pescado, pero Resnick dice que el mismo proceso podría aplicarse si usa verduras como base de su comida. El desglasado se puede realizar utilizando una multitud de líquidos, incluidos caldo, agua, vino y licores; todo depende de los ingredientes que desee elevar.

Después de que la proteína esté cocida, revise la sartén para asegurarse de que lo que quede esté dorado pero no quemado. También conviene comprobar la cantidad de grasa que queda de la cocción, especialmente cuando se trabaja con carne. Si sobra una cucharada de grasa, vierte el exceso en otro recipiente. Si tienes menos que eso, agrega un aceite de cocina neutro. Necesitas suficiente grasa para cocinar ligeramente los aromáticos, pero demasiada, silenciará los sabores y hará que la salsa parezca rota. Luego, agregue los aromáticos picados. Podrían ser cebollas, chalotas, ajos o lo que tengas por ahí. Quieres "sudarlos", es decir, que se vean suaves pero no blandos.

A continuación viene el desglasado propiamente dicho. Esto simplemente significa agregar una pequeña cantidad de alcohol a la sartén caliente y raspar el fondo. Luego, continúa con la salsa, según la receta a continuación.

La bebida para desglasar ideal dependerá de tu comida y de tus preferencias. En general, querrás hacer coincidir la densidad de la proteína con la densidad del alcohol. También querrás evitar el exceso de dulzura o amargura. Resnick cita Moscato, IPA y ron de coco como líquidos que evitaría. Sin embargo, recomienda las siguientes combinaciones de sabores:

Después de cocinar la proteína, sigue la receta a continuación para hacer una salsa clásica. Deje que su imaginación (y los sabores de su cena) sean su guía a la hora de elegir su componente alcohólico. "Para mí, siempre se trata de utilizar lo que tengo a mano", dice Resnick. Si prepara salsa adicional, puede conservarla en el refrigerador durante dos o tres días y queda excelente si se sirve con verduras, arroz o proteínas sobrantes.

Si está trabajando con bebidas espirituosas de mayor graduación, existe la posibilidad de que la bebida se prenda fuego brevemente, también conocido como flambeado. Esto puede parecer divertido o aterrador dependiendo de su experiencia culinaria. Solo debes saber que no has hecho nada malo si esto sucede, y la llama se apagará rápidamente una vez que el alcohol se queme. Si prefiere evitar una situación de llama abierta, limítese al vino, la cerveza, la sidra y otras bebidas alcohólicas de baja graduación.

"Prefiero que estés en una posición segura, que correr el riesgo de que esto suceda cuando no estás preparado", dice Resnick. Entonces, si estás usando un espíritu, ten mucho cuidado. Antes de agregar dicho licor, enciende el fuego a alto e inclina la sartén hacia afuera para que, si el alcohol se enciende, pase lejos de tu cara. Luego, continúa con la receta.

*Imagen procedente de Camela – stock.adobe.com

Publicado: 10 de agosto de 2023