Receta sencilla de piccata de pescado

Jun 30, 2023

Piccata, término culinario de origen italiano, se refiere tradicionalmente a un método de preparación que consiste principalmente en carne o pescado salteados y servidos en una salsa que contiene limón, mantequilla y alcaparras. Si bien la versión clásica suele utilizar ternera o pollo, los sabores brillantes y picantes de la salsa piccata son lo suficientemente versátiles como para complementar una amplia variedad de mariscos, incluida la lubina. Independientemente de la proteína principal, la característica salsa de limón y alcaparras es lo que define un plato como "piccata".

Este plato tiene mucho sabor pero es bastante fácil de preparar en una noche ocupada entre semana. Una buena piccata de pescado se puede servir con una variedad de acompañamientos, desde espárragos asados ​​hasta polenta cremosa y puré de papas. En la mayoría de los restaurantes italianos clásicos, los platos de piccata se sirven sobre un plato grande de fideos con mantequilla de ajo.

Cualquiera que sea la forma en que elijas servirla, una vez que domines esta salsa, seguramente se convertirá en parte de tu rotación habitual.

La piccata de pescado tradicionalmente presenta un pescado blanco suave que resiste bien la fritura y absorbe los sabores picantes de la salsa de limón y alcaparras. Es fundamental asegurarte de que el pescado que elijas sea fresco, ya que la sencillez de la preparación de la piccata resaltará la calidad del pescado. La lubina y la tilapia son excelentes opciones.

Los ingredientes clave para elaborar cualquier tipo de piccata son limón, alcaparras, mantequilla y vino blanco. Es preferible el jugo de limón fresco al embotellado ya que el sabor es mucho más fuerte y aromático. La mantequilla debe quedar regular, sin sal y bien fría. "La mantequilla fría se emulsionará lentamente en la salsa, mientras que es probable que la mantequilla a temperatura ambiente o derretida rompa la delicada salsa por completo", dice el desarrollador de recetas Taylor Murray. Opte por vino blanco seco. No es necesario que la calidad sea excelente, pero debe ser algo que quieras beber solo. La harina para todo uso cubrirá el pescado y ayudará a espesar la salsa, y un poco de perejil italiano fresco picado agrega un bonito color verde a la salsa terminada.

Coloca la harina en un plato grande. Seque con cuidado cada filete, luego colóquelo en la harina y voltéelos para cubrirlos. Dragar el pescado logra dos tareas en esta receta: crear una corteza delgada para promover un dorado uniforme y también introduce harina en la sartén, que luego ayudará a espesar la salsa.

Comience seleccionando una sartén grande, preferiblemente de fondo grueso, como de hierro fundido o acero inoxidable, y colóquela en la estufa a fuego medio-alto. Vierta el aceite de oliva, asegurándose de que el fondo de la sartén esté cubierto uniformemente. Espere a que el aceite alcance la temperatura adecuada; estará listo cuando muestre un brillo o una gota de agua chisporrotee al contacto. Una vez calientes, agregue con cuidado los filetes de pescado con unas pinzas o una espátula, asegurándose de que estén separados y no superpuestos. Déjelos cocinar sin tocarlos durante aproximadamente 3 minutos, o hasta que la parte inferior adquiera un rico color dorado.

Voltee suavemente los filetes y dore el lado opuesto durante 3 minutos más, ajustando ligeramente el tiempo para piezas más gruesas o más delgadas. Cuando ambos lados estén dorados y el pescado se sienta firme, levanta cada filete con una espátula y colócalos en un plato limpio para que reposen momentáneamente, dejando que el calor residual complete el proceso de cocción.

Deseche con cuidado el exceso de aceite de la sartén, pero no lo limpie. Una cucharadita está bien, pero habrá que eliminar más. Luego, vierte el vino blanco en la sartén. Cuando el vino comience a chisporrotear, mezcle vigorosamente con un batidor, liberando los trozos de sabor adheridos a la base de la sartén. Continúe cocinando a fuego lento hasta que vea disminuir la cantidad de vino, con el objetivo de reducir aproximadamente la mitad.

Este paso no sólo concentra el sabor del vino sino que también captura y fusiona los sabrosos matices del pescado previamente chamuscado. Cuando el vino se reduce, adquiere una consistencia que ayuda a crear una salsa cremosa y lujosa.

Baje el fuego de la sartén a bajo. Ahora vas a preparar la salsa y una temperatura demasiado alta puede hacer que se rompa. Agrega los cubos de mantequilla fría y las alcaparras. Batir mientras la mantequilla se derrite lentamente. Deberías ver que se forma una salsa espesa y brillante. Asegúrate de batir continuamente para evitar que se formen charcos de mantequilla derretida. Agregar las alcaparras en este paso asegura que parte de la sal que contienen se transfiera al resto de la salsa, lo que garantiza un plato final condimentado uniformemente.

Una vez que la mantequilla esté completamente derretida, agregue el jugo de limón y el perejil y revuelva para combinar. Dale buen sabor a la salsa: debe quedar brillante, ácida y suficientemente salada gracias a las alcaparras. Si crees que le vendría bien un poco más de sal, agrégala ahora.

Cuando la salsa esté sazonada a tu gusto, vuelve a agregar el pescado a la sartén y voltéalo para cubrirlo. Vierta más salsa sobre la parte superior del pescado. Debido a que se trata de una salsa emulsionada, no le irá bien después de refrigerarla y recalentarla más tarde. Aún tendrá buen sabor y será comestible, pero se perderá esa textura cremosa distintiva, así que sírvelo inmediatamente para obtener mejores resultados. Al elegir un vino para acompañar una piccata de pescado, busque vinos blancos con buena acidez que puedan reflejar el sabor del plato. Evite los vinos con mucha madera de roble o demasiado dulces, ya que pueden chocar con los delicados sabores del plato o dominarlos.