Sabor de Europa: panceta de cerdo de Bart Swiacki

Aug 03, 2023

Me perdí la panceta de cerdo crujiente de Cambridge brasserie Six, pero no es necesario

Josh Barrie

Hace algunas semanas, una visita improvisada a Cambridge, unida a una considerable falta de organización, de compañerismo y de cualquier atisbo de capacidad de planificación, desembocó en una cena en una Ivy Brasserie. Una de las numerosas y quejumbrosas ramificaciones del ícono del Soho en un programa de propagación de marca que ha sido expansivo hasta el punto de convertirse en viral.

Si hubiera sido menos inútil, me habría reservado un placer, ya que Cambridge (a diferencia de Oxford, que todavía carece en su mayor parte) ofrece muchas promesas gastronómicas.

Vanderlyle es un encantador restaurante vegetariano del ex ganador de MasterChef: The Professionals, Alex Rushmer; Me llegaron otras recomendaciones en forma de Noodles Plus, Fin Boys, Trad House, Liutaio Cafe (una población china considerable garantiza que no sea demasiado difícil encontrar un dim sum decente, según me han dicho): MJP Restaurant, Restaurant 22, Market House. , Pequeña Petra, Beduino… la lista continúa.

Pero el viernes por la tarde que estuve allí ya estaba todo reservado. Esto fue una satisfacción teniendo en cuenta el estado del negocio de la restauración, pero para mí fue un desafío. Especialmente después de tomar una copa en un bar vacío en el sótano de un estudiante con camareros amigables que preparaban mojitos extremadamente fuertes.

Y así me fui a The Ivy Brasserie, con una mesa libre a las 9 p.m.; un lugar sin encanto que proporcionaba comida pasable. Mi maki de atún picante era decente, casi lamento informar, y nada resultó ofensivo en absoluto, excepto un desastre de pudín con sabor a chicle. El servicio fue excelente en los alrededores del nouveau Mayfair instalado en una ciudad de adoquines e historia. Toma todo eso como quieras.

Su ubicación también resultó ser indulgente: a cinco minutos a pie de mi hotel, Varsity Cambridge. Es una especie de lugar boutique y se lo recomendaría a cualquiera. Los espacios comunes son sencillos, pero mi habitación no lo era, con una pared entera con ventanas que ofrece vistas a las universidades, capillas e iglesias de piedra de Ancaster de Cambridge. Ah, y tiene una brasserie, llamada Six, que no fui condescendiente porque también estaba llena hasta los topes. Sólo puedo decir que el desayuno era bueno.

Si hubiera ido, probablemente habría comido la panceta de cerdo crujiente. Aquí está la receta del chef Bart Swiacki.

Panceta De Cerdo Crujiente

Sirve 2-4

Ingredientes

Para el cerdo:

1 kg de panceta de cerdo cortada 2 zanahorias 1 cebolla blanca pelada 6 dientes de ajo 1 ramita de perejil 2 ramitas de romero 70-100 ml de nata doble 2 ramitas de tomillo fresco 1 hoja de laurel 8 granos de pimienta negra Sal marina

Para la mezcla de especias:

10 g de pimentón 10 g de pimentón ahumado 5 g de semillas de hinojo 10 g de sal de roca 5 g de pimienta negra 10 g de orégano seco 5 g de albahaca seca 30 g de azúcar moreno 2 anís estrellado

Para las espinacas:

500 g de espinacas tiernas Una pizca de nuez moscada 1 diente de ajo finamente picado

Para la salsa de manzana:

500 g de manzanas Granny Smith 30 g de mantequilla 50 ml de sidra de calidad (nosotros usamos Aspall) Una pizca de canela molida 2 cucharaditas de azúcar moreno blando

Para la salsa:

AceiteHarina500ml agua

Método

Barriga de cerdo:

Comience precalentando el horno a 180 grados. Combine su mezcla de especias en un tazón y reserve.

Retire la piel y las costillas de la panceta de cerdo y resérvelas para usarlas más tarde. Después de quitar la piel y las costillas, frote la panceta de cerdo con la mezcla de especias.

Corta la parte superior de las zanahorias, lávalas y colócalas en una bandeja de horno honda con la cebolla blanca pelada, una ramita de perejil y los dientes de ajo. Agregue la panceta de cerdo a la bandeja para hornear y llénela con agua hasta que la carne esté cubierta hasta la mitad. Agrega el romero y el tomillo a la bandeja antes de cubrir con papel de aluminio, procurando que no queden huecos para que el jugo no se evapore.

Coloque la bandeja para hornear en el horno y cocine durante 6 horas a 160 grados (alternativamente, puede cocinar durante 2,5 horas a 180 grados)

Piel de cerdo:

Ponga a hervir una cacerola con agua antes de agregar la piel de cerdo que reservó anteriormente, así como la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y la sal; esto ayudará a que los chicharrones queden crujientes más adelante. Una vez que la piel esté suave, escurre el agua y coloca la piel estirada sobre una toalla de papel para secar el exceso.

Espolvorea generosamente la piel con sal marina y déjala reposar hasta que esté fría. Una vez completamente frío, cortar en tiras y cocinar en el horno a 210 grados durante 20 minutos.

Para las espinacas:

Asegúrese de lavar las espinacas antes de usarlas. Agrega la mantequilla a una sartén y deja que se derrita un poco antes de agregar una pizca de nuez moscada y ajo finamente picado.

Agrega las espinacas a la sartén y cocina hasta que toda el agua se haya disuelto. Añade 70-100ml de nata doble (esto se puede hacer a ojo) y cocina hasta que reduzca.

Para la salsa de manzana:

Pela las manzanas antes de quitarles el corazón y cortarlas en gajos. Freír los gajos de manzana y la mantequilla en una sartén durante 4 minutos. Añade la sidra y reduce.

Agrega una pizca de canela molida y el azúcar moreno antes de revolver bien. Una vez revuelto, mezcle la mezcla para crear una consistencia de puré suave. Termine agregando una pizca de sal para ayudar a que el sabor a manzana cobre vida.

Para la salsa:

Cubra las costillas con harina para asegurarse de que la salsa esté espesa una vez lista.

Freír las costillas de cerdo que reservamos anteriormente en una sartén con un poco de aceite. Mientras se fríen las costillas de cerdo, retire la panceta del horno (si está cocida) y reserve la carne.

Una vez que las costillas de cerdo tengan un bonito color, toma las verduras y el jugo restante de la bandeja de panceta y agrégalos a la sartén junto con las costillas de cerdo. Añade 500 ml de agua a la cacerola y cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora.

Retira las costillas y luego licúa la mezcla para obtener tu deliciosa salsa.

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