Manteca

Jun 21, 2023

En Jamaica, el "run down" (o rondón, run dun o rundung como también se le conoce) es un estofado o salsa de marisco tierno y derretido que se elabora cocinando leche de coco con especias y pescado como el bacalao salado o la caballa. Se sirve tradicionalmente con alimentos básicos jamaicanos como ñame, plátanos y plátanos. El plato se llama deteriorado porque el pescado se cocina hasta que prácticamente se deshace. Es comida reconfortante que el chef Andrew Black creció comiendo en su ciudad natal de Barracks River, St Mary en Jamaica.

Hoy en día, el deterioro forma la base de un impresionante plato de vieiras en salsa de coco que se incluye en el menú de degustación del restaurante Black's Grey Sweater en Oklahoma City, Oklahoma. Esta es una ciudad que durante mucho tiempo se pasó por alto como destino gastronómico, pero esta percepción está cambiando gracias a chefs como Black, quien fue galardonado con el premio Mejor Chef: Suroeste de la Fundación James Beard en junio pasado.

[saltar a receta]

El chef Black dice que su versión refinada del deteriorado es un plato que es paralelo a su ascenso desde sus modestas raíces jamaicanas hasta una de las ceremonias de premios de restaurantes más importantes de Estados Unidos.

"No sabía qué era buscar alimento y ser orgánico, pero solo comía de esa manera [cuando crecía], simplemente no sabíamos cómo se llamaba", dijo Black, quien comenzó a cocinar a través de su abuela. Ella le enseñó a buscar comida y a cocinar e incluso le encargó a Black que construyera un horno de barro al aire libre para que la familia pudiera asar sobre llamas abiertas.

Después de descubrir cuánto le gustaba cocinar, Black se mudó a un pueblo adyacente a la edad de 14 años, donde trabajó en un hotel durante dos años como portero de cocina, durmiendo en el vestuario del personal. Black comenzó haciendo trabajos como limpiar refrigeradores y exprimir más de 3.000 naranjas por día. Con el tiempo, pasó a trabajar en la cocina del resort, y su éxito allí finalmente lo llevó a una escuela culinaria en Ohio.

Muy lejos de su etapa inicial como cocinero en un resort, Black se embarcó en un tour de force culinario, marcando tiempo en un Sandals Resort en Turks y Caicos, The Ritz en París y The Peabody en Memphis, Tennessee. Comenzó a trabajar en The Skirvin Hotel en Oklahoma City en 2007.

El chef Andrew Black de Grey Sweater es un maestro en realzar platos humildes (Crédito: Culinary Edge Group)

Oklahoma City nunca había sido considerada realmente como un destino culinario, en su mayoría relegada a los estereotipos de carne y patatas del Medio Oeste estadounidense. Pero Black se vio obligado a reabrir el restaurante del hotel histórico y acordó darle un año. Pronto se enamoró de la ciudad y ahora, después de 16 años en diferentes cocinas de la ciudad de Oklahoma, Black se enorgullece de llamar hogar a Oklahoma. "Es la gente la que me mantiene aquí", dijo, promocionando su aceptación hacia él y su comida como la clave de su éxito.

Black abrió Grey Sweater en 2019, creando elaborados menús de degustación con platos como sus vieiras con salsa de coco, un pilar del menú que recuerda su herencia y al mismo tiempo muestra sus singulares habilidades para el arte culinario. "Es un plato con el que crecí y lo llevamos al siguiente nivel", dijo. "La que hacemos en casa [en Jamaica] es más cocina campestre".

Para convertir un plato humilde en un plato de restaurante de alta gama, cocine a fuego lento leche de coco negra con bacalao salado, crema, semillas de achiote (una semilla derivada del árbol de achiote) y especias como hoja de lima makrut, tomillo y jengibre. Si la salsa parece rota, significa que se parece a la receta de su abuela. Black dijo: "Al crecer en Jamaica, cocinábamos salsas hasta el cansancio y, a menudo, parecían rotas, pero eso es sólo una parte".

Pero después de años de capacitación en cocinas profesionales, Black ahora evita las salsas rotas y sugiere mezclar la salsa en casa, en caso de que se rompa.

La salsa sedosa se convierte en la base de una vieira rellena y chamuscada con mantequilla y cubierta con caviar de Kaluga. El caviar es una floritura que celebra su éxito como chef. Es un gran cambio con respecto a los orígenes más hogareños del decadente, pero como dijo Black, "el ADN sigue siendo el mismo".

El deteriorado 2.0 ha estado en el menú de Black desde su apertura y sigue siendo un incondicional. "Quería tener un plato que me llevara a casa", dijo Black. "Eso es lo que esta salsa y mariscos hacen por mí".

Las vieiras con salsa de coco, un logro supremo que no se parece a nada que su ciudad adoptiva haya visto antes, es un plato que marca la línea entre la nostalgia sin florituras y la artesanía contemporánea, mostrando cómo incluso la cocina campestre más humilde puede evolucionar hacia algo extraordinario y contar una Historia de éxito, de una ciudad en ascenso y de hogar.

Una vieira regordeta y chamuscada con mantequilla tiene un aderezo opcional de caviar (Crédito: Culinary Edge Group)

Receta de vieiras escalfadas en mantequilla con salsa de coco

Por Andrés Negro

Para 4 personas

Para la salsa:dos latas de 400 ml (13,5 oz) de leche de coco 1 taza de crema espesa 28 g (1 oz) de bacalao salado 4 hojas de lima makrut 3 ramitas de tomillo fresco 2 chalotes en rodajas 2 cucharadas de semillas de achiote enteras 2 hojas de laurel 1 cucharada de jengibre fresco, en rodajas finas 1 tallo de limoncillo fresco, cortado por la mitad a lo largo sal y pimienta jugo de lima fresco

Para la beurre monte:1 taza de agua 110 g (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños

Para las vieiras:aceite de canola o vegetal 4 vieiras muy grandes caviar de Kaluga, opcional

Método

Paso 1 Para hacer la salsa, combine todos los ingredientes (excepto la sal, la pimienta y el jugo de limón) en una cacerola grande y cocine a fuego medio hasta que se reduzca a 1 taza, de 30 minutos a 1 hora. Colar la salsa por un colador de malla fina. Si la salsa parece rota, puedes hacerla puré en una licuadora, pero esto es opcional. Regrese la salsa a la cacerola, sazone con sal y pimienta y exprima el jugo de aproximadamente ½ lima. Mantener caliente a fuego lento.

Paso 2 Prepara la beurre monté. Ponga a hervir 1 taza de agua en una cacerola. Reduzca el fuego a bajo y agregue la mantequilla unos trozos pequeños a la vez, hasta que esté emulsionada, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Una vez emulsionada, agregue el resto de la mantequilla hasta que esté completamente incorporada. Mantener caliente a fuego muy lento.

Paso 3 Calienta una sartén mediana a fuego muy alto. Agregue suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén, justo antes del punto de humo. Dorar las vieiras hasta que estén doradas por un solo lado, aproximadamente 40 segundos. Transfiera las vieiras a la cacerola con la beurre monté, con el lado chamuscado hacia abajo. Deje escalfar durante unos 2½ minutos, hasta que esté bien cocido. Sazone las vieiras ligeramente con sal.

Etapa 4 Vierta aproximadamente 2 cucharadas de salsa en cada uno de los cuatro platos. Coloque una vieira en cada plato y luego agregue caviar Kaluga, si lo usa.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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